Quaderno del 30 giugno 2022

Dopo un lungo processo di valutazione il CIOFS-FP Piemonte si aggiudica il 1° posto per il Premio per l’eccellenza nell'Istruzione e formazione professionale (IFP), promosso dalla Commissione Europea, nella categoria dei progetti cofinanziati dal FSE/FSE+, incentrati sul Green Deal europeo “Aumentare le competenze e riqualificare i lavoratori per una transizione verde equa”.

Il progetto premiato durante la Settimana europea della formazione professionale è “La formazione degli operatori delle produzioni alimentari”, sostenuto dalla Regione Piemonte.

Il progetto nasce dalla vision del CIOFS-FP Piemonte di “prendersi cura” dei prodotti della terra, dalla loro coltivazione a km0 ad una trasformazione buona, virtuosa ed onesta, sviluppandosi in più filoni, partendo dalla coltivazione delle piante fino a tecniche innovative di trasformazione.

La prima parte del progetto ha preso avvio dalla partnership con la start-up Agricooltur e la realizzazione di due impianti di coltivazione aeroponica presso i centri di formazione di Nizza Monferrato e Tortona e l’inserimento in tutte le sedi operative che si occupano di trasformazione agroalimentare di un modulo di conservazione denominato “Aerofresh”, che permette la crescita e il nutrimento delle piante coltivate nei sopracitati impianti.

L’utilizzo a fini didattici di tali tecnologie permette agli allievi di acquisire una maggiore consapevolezza sul rispetto dell’ambiente e della biodiversità attraverso una nutrizione sana con materie prime di qualità prive di residui, su un’agricoltura più sostenibile con le tecnologie per il risparmio idrico, di trattamenti e di suolo, su una sostenibilità ambientale con riduzione degli inquinanti dovuti al trasporto.

Il secondo intervento agisce sui processi di trasformazione di prodotti nelle diverse filiere agroalimentari consentendo ai nostri allievi di acquisire competenze e conoscenze specifiche su:

Analisi sensoriale e di qualità delle farine
• valutazione delle caratteristiche qualitative di prodotti agroalimentari (materie prime e trasformati), applicando metodi sensoriali riconosciuti a livello internazionale nel laboratorio di analisi sensoriale, composto da 10 postazioni frontali isolate ad uso professionale;
• qualità di grani e farine, attraverso test condotti nel laboratorio di analisi delle farine attrezzato con un alveografo, strumento che misura le proprietà viscoelastiche di un campione di impasto mentre viene gonfiato d’aria, ovvero fattori influenzati dalla forza, dalla tenacità e dall’estensibilità dell’impasto e un farinografo che permette di misurare l’assorbimento di acqua della farina e le caratteristiche qualitative dell’impasto.

Prima trasformazione
• l’essiccazione quale metodo più naturale per conservare gli alimenti, con l’utilizzo di essiccatori a freddo di piante officinali, spezie, frutta e verdura, polline e miele, fiori e funghi, che permettono di mantenere inalterati aroma, colorazione e struttura del fitocomplesso. Il progetto ha previsto l’implementazione di due cabine e di due forni per l’essiccazione;
• tecniche per la produzione di prodotti con farine di alta qualità con l’utilizzo di mulini a pietra per macinare cereali di agricoltura biologica inseriti in tutte le sedi che operano nel settore agroalimentare;
• stagionatura dei formaggi in una cabina climatizzata con controllo digitale di temperatura e umidità;
• in fase di implementazione e sviluppo, laboratorio di estrazione degli oli essenziali da utilizzare oltre che nella filiera agroalimentare anche in quella del benessere.

Seconda trasformazione
• sistema ad autoclave con differenti modalità cottura/concentrazione in vuoto a 50°C, cottura a pressione atmosferica fino a 140°C, sterilizzazione, cottura in acqua e a vapore attraverso l’utilizzo di banchi multifunzione di trasformazione agroalimentare per un uniforme e controllato processo termico di trasformazione;
• in fase di implementazione e sviluppo, nuove modalità di trasformazione basate sulla distillazione a vapore e successiva liofilizzazione, da applicare alla cucina vegetale, per trasferire un approccio diverso al consumo di vegetali, slegato da stereotipi e nuove tendenze.

Inoltre, in una logica di applicazione dei principi di sostenibilità ambientale nei processi produttivi, è messa a disposizione degli studenti una unità di trattamento rifiuti che consente la riduzione del volume dei rifiuti organici fino all’80%, di raccolta rifiuti e del relativo inquinamento ambientale e dei costi di gestione della cucina, dal momento che i rifiuti trattati possono essere stoccati in un ambiente standard, riducendo o eliminando la necessità di ulteriori celle frigorifere.
In maniera complementare si è lavorato sul risparmio energetico e sulla transizione alle energie pulite e rinnovabili attraverso l’utilizzo di Ekogrid, un sistema integrato per il monitoraggio e l’ottimizzazione delle risorse energetiche derivanti dall’utilizzo di impianti automatizzati e pannelli fotovoltaici.

Nella declinazione del CIOFS-FP Piemonte perseguire obiettivi di sviluppo sostenibile e favorire una transizione verde equa significa agganciare l’educazione ambientale in modo stretto, sinergico e contestualizzato al percorso che forma e prepara alla professione.
Ogni formatore sollecita e stimola ciascun allievo, nel percorso formativo, a riflettere sulla necessità di perseguire obiettivi di sostenibilità, promuovendo cambiamenti (sotto il profilo comportamentale e professionale) capaci di modificare positivamente le relazioni che intercorrono tra i comportamenti sul luogo di lavoro, gli stili di vita, le scelte di consumo e il loro impatto a livello ambientale.

Gli obiettivi innovativi di transizione al verde, sono perseguiti attraverso le seguenti azioni:
• rilevazione e valutazione delle competenze in ingresso per il posizionamento degli allievi;
• applicazione di un setting didattico di tipo laboratoriale, corredato da appositi strumenti come precedentemente descritti;
• potenziamento delle skill ambientali, attraverso azioni differenziate in base alle aree e sotto-aree professionali e alla durata dei percorsi;
• valutazione e certificazione delle competenze acquisite (Digital Badge).

Nello specifico l’implementazione di competenze green si traduce in attività laboratoriali in situazioni reali di apprendimento che vengono di seguito indicati in maniera esemplificativa.

Nei percorsi di formazione gli allievi del CIOFS-FP Piemonte attraverso l’utilizzo di nuove tecnologie, attrezzature e materie prime (come ad esempio i mulini a pietra, gli essiccatori, le unità di trattamento rifiuti, i banchi multifunzione di trasformazione agroalimentare, i prodotti delle serre aereponiche, disponibili in sede grazie ai sistemi Aerofresh) sviluppano maggiore consapevolezza su:

• nutrizione sana:
- con materie prime di qualità prive di residui, utilizzate direttamente nella preparazione di prodotti da forno e per la cucina vegetale, veicolando competenze inerenti un’agricoltura maggiormente sostenibile grazie alla tecnologia per il massimo risparmio idrico, di trattamenti e di suolo;
- attraverso la sperimentazione di nuovi prodotti derivanti dalla macinazione diretta dei cereali e legumi nelle diverse forme di affinamento dei macinati e dell’essicazione della pasta prodotta con le farine ottenuti da cereali e legumi, veicolando competenze sulla cultura dei consumi inerenti alle componenti salutistiche e nutrizionali.

• sostenibilità ambientale con la riduzione degli inquinanti dovuti al trasporto, utilizzando prodotti vivi e trasformati direttamente nella sede del corso e attraverso l’utilizzo dell’unità di trattamento rifiuti, che permette un completo riutilizzo dei rifiuti organici attraverso la produzione di rifiuti secchi, consentendo una riduzione del volume dei rifiuti, dei costi di gestione della cucina e dei costi di raccolta rifiuti e del relativo inquinamento ambientale.

Per approfondimenti consulta le pagine sul sito CIOFS-FP Piemonte:

Formazione degli operatori delle produzioni alimentari

THE WINNER IS...... 

Fiera DIDACTA Italia - Firenze maggio 2022 

Premiazione "Training of food production operators"